Een ondernemingsplan voor je restaurant: wat erin moet en wie het leest

Wat een ondernemingsplan doet, en wie het leest

Een restaurant begin je met veel geld vooraf. Verbouwing, keuken en een eerste voorraad liggen er al uit voordat de eerste gast bestelt, en daarna blijft de marge dun. Je wilt weten of de som klopt voordat je tekent, niet erna.

Dat is het eerste werk van een plan: opschrijven wat je nu nog in je hoofd hebt. Het verhaal dat de meeste zaken het eerste jaar niet halen heeft geen bron, zoals het artikel over overlevingscijfers laat zien. Ondernemersrisico blijft het wel, en een plan hangt er een bedrag en een buffer aan.

Het tweede werk is overtuigen. Volgens de KvK kijken bank en investeerder naast je cijfers ook naar jouw geschiktheid als ondernemer. Elke lezer heeft een eigen vraag.

Heb je al een zaak en wil je uitbreiden? Dan bewijs je dat je draait: een stabiele omzet, een marge die klopt en een plan voor het extra geld. Begin je nieuw, dan draagt je concept het plan.

Beantwoord eerst vijf vragen

Schrijf nog niets. Zet eerst op één blad de antwoorden op vijf vragen.

1. Concept: wat maakt je zaak anders dan de drie zaken in je straat?
2. Gasten: wie komt er, en bestellen ze aan tafel, om af te halen of thuis?
3. Geld: wat kost de start, wie legt het voor, en wat draait de zaak per maand?
4. Werk: wie staat er in keuken en zaal, en hoe houd je het niveau gelijk op een drukke vrijdag?
5. Groei: hoe weten nieuwe gasten dat je er bent, en hoe komen ze terug?

Het plan werkt die antwoorden uit. De KvK deelt een ondernemingsplan in vier delen: jij als ondernemer, je bedrijf, het marketingplan en het financieel plan. Gebruik die indeling, dan herkent een bank hem meteen.

Na de opening blijft het werken. Vergelijk je begrotingen regelmatig met je echte cijfers, ook dat is advies van de KvK. Een plan in een la helpt niemand.

De samenvatting, het concept en je rechtsvorm

De samenvatting

Schrijf de samenvatting als laatste en zet hem vooraan, op één pagina. Wie daarna stopt met lezen, moet vier dingen weten: wat voor zaak het wordt en waarom jij het doet, wat je onderscheidt van de zaken eromheen, voor welke gast het is en wat de start kost en oplevert.

Het concept

Het concept is de uitgebreide versie. Naam, adres, telefoonnummer en openingstijden. Hoe je bedient: zaal, afhalen, bezorgen of bestellen via je eigen site. De indeling met zitplaatsen en vierkante meters. De sfeer, van muziek en kleuren tot hoe die terugkomt op je site en kaart. En wat voor keuken je maakt.

Je rechtsvorm

Je schrijft je zaak in bij de KvK, en dat kan al voordat je opent. Je rechtsvorm hoort in het plan.

Kies dit voordat je vergunningen aanvraagt. Verander je later van rechtsvorm, dan kan een vergunning vervallen, waarschuwt de KvK. Welke vorm past, hangt af van je risico en je winst. Vraag het je accountant.

Gasten, concurrenten en kaart

Dit onderdeel lezen financiers het scherpst, dus maak het concreet: leeftijd, huishouden, inkomen en eetgewoonte van wie er komt. Kantoormensen die lunchen, gezinnen die op vrijdag afhalen, studenten? Beschrijf ook wat ze belangrijk vinden en hoe ze kiezen tussen aan tafel, afhalen en bezorgen.

Zoek cijfers waar ze gratis zijn. Het CBS publiceert gratis kerncijfers per wijk en buurt over onder meer inwoners, huishoudens en inkomen. De gratis KvK Marktscan laat zien hoeveel bedrijven in jouw branche in je gebied zitten en hoe dat zich ontwikkelt, zonder namen.

Namen van concurrenten vind je zelf. Bestel bij de vier zaken die het dichtst bij jouw plan zitten en lees hun Google-beoordelingen. Noteer wat ze verkopen, wat ze vragen en waar gasten over klagen. Daar zit jouw ruimte.

Laat daarna zien dat je kaart bij die gast past, met een conceptkaart: hoofdgerechten met prijzen en echte omschrijvingen van de gerechten waar je zaak van moet leven. Hoe je er een opbouwt, lees je in het artikel over het maken van een menukaart.

Zet er een rekensom bij. Prijzen op je kaart zijn inclusief btw: 9% op eten en alcoholvrije drank, 21% op alcohol. Stel: een hoofdgerecht van €18,50 levert na btw €16,97 op. Kosten de ingrediënten €5,50, dan is je foodcost ongeveer 32%. Verder rekenen kan met het artikel over menuprijzen.

Het marketingplan

Hier laat je zien hoe de eerste gast binnenkomt en hoe hij terugkomt. Zet bij elk doel wat je doet, wat het kost en hoe je meet of het werkt. Een uitwerking vind je in een marketingplan voor je restaurant.

Voor reclame per mail of sms vraag je toestemming (AVG), met een afmeldlink in elk bericht.

Wees eerlijk over de platforms. Thuisbezorgd en Uber Eats brengen gasten die je nog niet kennen. Je eigen bestelkanaal is waar je vaste gasten bestellen, waar je weet wie ze zijn en ze kunt uitnodigen terug te komen. Reken de platformkosten als gewone kostenpost mee.

Laat wat terugkomt vanzelf lopen, dan houd je tijd voor de keuken.

Je team en de afspraken in huis

Begin bij jezelf: je rol, je ervaring in keuken, zaal of leiding, en waarom jij dit kunt. Daarna de sleutelfuncties, met naam als je die al hebt, en hun taken: keuken, zaal, inkoop, administratie, online bestellingen.

Reken het team in euro’s. Volgens Ondernemersplein liggen personeelskosten ongeveer 30% boven het brutoloon. De Horeca-cao is volgens KHN algemeen verbindend verklaard, dus de lonen daarin zijn het minimum. Bij je eerste medewerker stel je een RI&E op, een inventarisatie van de risico’s op de werkvloer. Personeel dat alcohol schenkt, moet 16 jaar of ouder zijn.

Afspraken in huis

Zet erin hoe je zaak draait als het druk is. Een financier ziet dat je erover hebt nagedacht.

• Reserveringen, loopgasten en wachttijd.
• Klachten en terugbetalingen: wie beslist en wat bied je aan.
• Gedrag en kleding van je team.
• Veilig werken in de keuken, volgens de Hygiënecode hierna.

Het pand en de huur

Met het pand leg je je grootste vaste last vast. Schrijf op wat je per maand betaalt, welk deel van je omzet dat is, hoe lang het contract loopt en wat je met de verhuurder afsprak over verbouwing en verlenging.

Horeca valt volgens Ondernemersplein onder middenstandsbedrijfsruimte, een pand waar publiek komt. Daar geldt een eerste huurperiode van vijf jaar, automatisch verlengd met vijf. Een contract van twee jaar of korter geeft geen huurbescherming. De huur mag tijdens de looptijd niet omhoog, tenzij het contract dat toestaat, bijvoorbeeld met indexering volgens de consumentenprijsindex van het CBS. Laat een jurist het lezen voordat je tekent.

Check het omgevingsplan vóór je tekent. Je zaak moet volgens de KvK passen in het omgevingsplan van de gemeente, dat sinds de Omgevingswet van 1 januari 2024 het bestemmingsplan opvolgt. Sommige gemeenten hebben ook een horecagebiedsplan: een snackbar kan ergens mogen waar een shoarmazaak niet mag.

Beantwoord ook deze vragen. Mag er een terras? Waar parkeren gasten, en waar laad en los je? Kun je het huurcontract ontbinden als je vergunning wordt geweigerd? Vraag je jurist naar zo’n voorwaarde.

Vergunningen en registraties

De volgorde telt, want het kan weken of maanden duren, waarschuwt de KvK, en je betaalt de aanvraag ook als je de vergunning niet krijgt. Zet de doorlooptijd in je planning. De bedragen komen van de KvK-pagina over horecavergunningen en verschillen per gemeente.

Alcohol: leeftijd, diploma en register

Voor een alcoholvergunning moet je 21 zijn, het diploma of certificaat Sociale Hygiëne hebben en in het Register Sociale Hygiëne staan, dat sinds 1 juli 2023 de Lcsh beheert, het landelijke orgaan voor sociale hygiëne. Stond je er al voor die datum in, dan bevestig je je gegevens uiterlijk 1 juli 2028. Bij meer eigenaren moet ieder eraan voldoen, en tijdens de openingstijden is er iemand aanwezig die voldoet, een bedrijfsleider mag ook. Je hoort ook de naam Verklaring Sociale Hygiëne: vraag je gemeente welk bewijs ze willen zien.

De Bibob-toets

De gemeente kan bij een aanvraag een Bibob-onderzoek doen, een integriteitsonderzoek om te voorkomen dat een vergunning voor criminele activiteiten wordt gebruikt. Je vult een vragenformulier in, en dat is verplicht. De gemeente kan informatie opvragen bij justitie, politie en de Belastingdienst, en bij twijfel adviseert het Landelijk Bureau Bibob, wat tot twaalf weken kan duren. Of en wanneer je gemeente dit doet, staat in haar beleid. Een financieringsplan waarin staat wie wat inlegt, helpt bij het formulier.

Hygiëne, allergenen en verzekeringen

Je moet werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. Zelf een plan schrijven mag, maar de NVWA noemt het makkelijker om de goedgekeurde Hygiënecode voor de horeca van Koninklijke Horeca Nederland te gebruiken. Volgens de KvK kostte die in januari 2026 €110 exclusief btw, en €40 voor KHN-leden. Volg je de code, dan voldoe je aan je wettelijke plicht.

Meld je daarnaast zelf aan bij de NVWA. Gasten informeer je over veertien allergenen op de Europese lijst, ook bij onverpakt eten. Mondeling mag, als er duidelijk staat dat gasten ernaar kunnen vragen.

Verder ben je verplicht je bedrijfsafval te scheiden, vraag je een licentie bij BumaStemra en Sena voor achtergrondmuziek of een optreden, en betaal je precario als je gemeentegrond voor een terras gebruikt.

Verzekeringen

De meeste verzekeringen zijn niet verplicht, op de ziektekostenverzekering na, zegt de KvK. Toch kijk je in de horeca meestal naar bedrijfsaansprakelijkheid, inventaris en goederen, bedrijfsschade, opstal als je eigenaar van het pand bent, en arbeidsongeschiktheid voor jezelf, want als zelfstandige heb je anders geen uitkering bij ziekte. Zet de premies als vaste regel in je exploitatie.

Investeren en financieren

Het financieel plan bestaat volgens de KvK uit vier begrotingen, in deze volgorde: investering, financiering, exploitatie en liquiditeit. Veel ondernemers voegen een privébegroting toe: wat heb jij thuis nodig? Alles moet kloppen met wat je eerder schreef.

De investeringsbegroting

Alles wat je moet kopen of betalen om te kunnen openen. Hieronder verzonnen, ronde bedragen exclusief btw voor een kleine zaak met dertig zitplaatsen.

De buffer is geen luxe: zonder buffer betaal je de eerste maanden uit de kassa van gasten die nog niet komen. De btw op je investeringen betaal je eerst en krijg je terug via je aangifte, dus die financier je tijdelijk voor.

De financieringsbegroting

Hoe je dat bedrag bij elkaar krijgt:

Wil de bank meer zekerheid, vraag dan of de Borgstelling MKB-kredieten (BMKB) kan worden gebruikt, een garantieregeling van de overheid. Je bank vraagt die aan, niet jij. Voor kleinere bedragen is er Qredits, met een microkrediet tot €50.000. Een lening wordt een vaste last, dus neem rente en aflossing mee.

Wat de zaak draait: exploitatie en liquiditeit

De exploitatiebegroting

Verwachte omzet min verwachte kosten in een gewone maand waarin de zaak draait. Reken exclusief btw, zegt Ondernemersplein, en vergeet de afschrijvingen niet. Een verzonnen maand voor dezelfde zaak:

Inkoop plus personeel is €29.250, 65% van je omzet. Die som heet prime cost, en het artikel over prime cost legt uit hoe je hem volgt.

Reken in drie versies: voorzichtig, verwacht en ruim. Zakt de omzet met een tiende naar €40.500, dan krimpt je inkoop mee, maar je personeel en huur niet. Het resultaat valt dan terug naar €1.650, bijna twee derde minder. Hoe je dat als marge leest, staat in het artikel over winstmarge, en waar het geld heen gaat in waar je geld heen gaat.

Je break-even is je vaste kosten gedeeld door wat er van elke euro omzet overblijft na inkoop. Hier €26.700 gedeeld door 0,70, ongeveer €38.100 per maand.

De liquiditeitsbegroting

Winst en geld op je rekening zijn niet hetzelfde. De liquiditeitsbegroting zet per maand in wat binnenkomt en uitgaat, inclusief btw, en let op de timing van huur, loon, leveranciers, btw-aangifte en aflossing. De eerste drie maanden van dezelfde zaak, voor de eenvoud zonder btw en met €1.000 aflossing per maand:

Die €9.000 komt uit de buffer. Zonder buffer sta je in de tweede maand bij de bank. Hoe je btw, administratie en kasstroom daarna bijhoudt, staat in boekhouden voor restaurants.

Het plan als sjabloon, en wat je maandag doet

Zo zet je het plan op, onderdeel voor onderdeel.

Een plan is af als iemand anders het leest en dezelfde zaak ziet.