Wat er in de horeca verandert, en wat je daarmee doet

Waar dit over gaat, en voor wie

Eettrends zijn er genoeg, en die staan in de trends van dit jaar. Dit artikel gaat over de veranderingen die je zaak anders laten draaien, ook als je kaart hetzelfde blijft: wat je zaak kost, wat je moet regelen en wat je gast verwacht. AI past in geen van die drie en overal in.

Het gaat over zaken zoals de jouwe. Volgens het CBS waren er op 1 oktober 2026 ruim 82.000 horecabedrijven in Nederland, en bij ruim 45.000 daarvan werkt maar één persoon. Je hebt geen afdeling inkoop en geen jurist. Je hebt een telefoon, een boekhouder en een paar uur per week.

Elk cijfer in dit artikel heeft zijn bron in de zin zelf. Waar een cijfer niet te controleren was, staat er geen cijfer.

Personeel: minder krap, niet goedkoper

De arbeidsmarkt is losser geworden. Volgens het CBS stonden er eind juni 2026 voor elke 100 werklozen 95 vacatures open in de hele economie, tegen 91 een kwartaal eerder. De horeca merkt daar weinig van: het CBS telde in het tweede kwartaal ruim 28.000 openstaande horecavacatures, bijna evenveel als de 28.400 van een jaar eerder.

Daar staat een kostenstijging tegenover die vaststaat. Het wettelijk minimumuurloon voor 21-plussers ging op 1 januari 2026 van €14,40 naar €14,71 en op 1 juli naar €14,99, meldt de Rijksoverheid. Dat wordt elk half jaar aangepast. De Horeca-cao loopt tot en met 31 december 2026. Volgens het CBS stegen de cao-lonen in de horeca in het derde kwartaal van 2026 met 2,8 procent ten opzichte van een jaar eerder.

Jonge krachten worden duurder

Volgens de Rijksoverheid verdienen jongeren van 16 tot en met 20 jaar vanaf 1 januari 2027 meer: een 18-jarige gaat van 50 naar 62,5 procent van het volwassen minimumloon, een 20-jarige van 80 naar 87,5 procent. Reken met het minimumloon van nu: €7,50 per uur wordt €9,37. Stel dat die 18-jarige twintig uur per week draait. Dan kost dat je ruim €37 per week extra en bijna €1.950 per jaar, nog zonder vakantiegeld en werkgeverslasten. Een snackbar of een pizzeria met jonge bezorgers merkt dat sterker dan een zaak met een vast team.

Wat je eraan doet

Loon en inkoop zijn samen je grootste kosten. In prime cost reken je die twee in één getal uit.

1. Reken je loonkosten per uur opnieuw uit met de bedragen van 1 juli 2026 en de loontabel van de Horeca-cao.
2. Leg je rooster naast je bestellingen en niet naast je openingstijden. Een uur waarin niemand bestelt, kost je het volle loon.
3. Haal werk weg dat geen gast ziet, zoals bestellingen overtikken van telefoon of mail.
4. Houd je mensen. Wie blijft, hoeft niet gezocht en niet ingewerkt te worden.

Inkoop, energie en huur lopen uit elkaar

Een paar jaar geleden steeg bijna alles tegelijk, en dat maakte rekenen makkelijk. Dat klopt niet meer. De posten bewegen nu elk een eigen kant op, dus heb je per post een eigen antwoord nodig.

Dit zijn consumentenprijzen uit de consumentenprijsindex van het CBS. Je groothandel rekent andere prijzen en een zakelijk energiecontract heeft een eigen tarief. De richting klopt wel: in januari 2026 lag de winkelprijs van voedingsmiddelen nog 1,5 procent boven die van een jaar eerder, sinds mei ligt hij eronder, en de energieprijs voor huishoudens ligt sinds juli boven het niveau van een jaar eerder.

Inkoop

Dat de winkelprijs zakt, betekent niet dat jouw factuur zakt. Het is wel een reden om je vijf grootste producten één keer per jaar naast het aanbod van een tweede leverancier te leggen, op bedragen per kilo of per doos.

Energie

Kijk op je jaarafrekening wat je verbruikt en wanneer je contract afloopt. Gebruik je veel energie, dan kan de energiebesparingsplicht voor je gelden: volgens RVO rapporteer je dan eens in de vier jaar welke maatregelen je neemt. Of dat voor jouw zaak geldt, zie je met de Wetchecker energiebesparing op rvo.nl.

Huur

Voor huur bestaat geen landelijk cijfer dat je kunt gebruiken, want je betaalt wat in je contract staat. Lees hoe de jaarlijkse indexering is geregeld. Stel: je huur is €3.000 per maand en wordt met 3 procent geïndexeerd. Dan betaal je €90 per maand meer, €1.080 per jaar, zonder dat er een gast extra binnenkomt.

In waar je geld heen gaat zet je al je kosten in een uur op een rij. Waarom kosten die je niet ziet een van de vijf redenen zijn waarom zaken omvallen, lees je in hoeveel restaurants het echt redden.

Btw en belasting: wat verandert en wat niet

Over de btw gaan veel geruchten rond. De vaste punten: eten en niet-alcoholische dranken vallen in de horeca onder het lage tarief van 9 procent, alcohol onder 21 procent. Dat is niet veranderd. Wat wel veranderde: op 1 januari 2026 ging het tarief op overnachtingen van 9 naar 21 procent, meldt KHN. Dat raakt hotels, B&B’s en een restaurant dat ook kamers verhuurt.

Het Belastingplan 2027 bevat volgens de Rijksoverheid twee btw-maatregelen: het lage tarief verdwijnt per 1 januari 2028 voor sierteelt en voor ballonvaarten, als de Kamers instemmen. Eten en drinken staan er niet in. Voor je zaak betekent het hooguit duurdere bloemen op tafel.

Ben je zelf ondernemer in een eenmanszaak of vof, dan telt ook je eigen belasting. De zelfstandigenaftrek is in 2026 €1.200, tegen €2.470 in 2025, meldt KHN, en loopt de komende jaren verder terug. Wat dat scheelt, hangt af van je inkomen.

Gasten bestellen met hun telefoon, en de platforms zitten ertussen

De telefoon is menukaart, bestelbon en portemonnee geworden. Het CBS vroeg in 2025 aan Nederlanders vanaf 12 jaar wat ze de afgelopen drie maanden online hadden gekocht. Bijna 44 procent had maaltijden besteld, onder 25- tot 35-jarigen ruim 72 procent en onder 65- tot 75-jarigen ruim 15 procent. De vraag is in 2025 aangepast, dus vergelijk het niet met eerdere jaren. Sommige gasten bellen je nog, maar je bestelpagina moet kloppen op een klein scherm.

Een deel van die bestellingen loopt via platforms als Thuisbezorgd en Uber Eats. Voor veel gasten is zo’n app een gewoonte: ze openen hem en kiezen uit wat er staat. Daarom brengt een platform je nieuwe gasten, en daarom loop je er niet van weg. Hoe die keuze werkt lees je in waarom gasten via een platform bestellen, en wat de bekende bezorgcijfers wel en niet zeggen in bezorgcijfers lezen.

Wat verandert is de rol van je eigen kanaal. Een gast die al eens bij je at of bestelde, hoeft je niet opnieuw tussen honderd andere zaken te zoeken. Op je eigen pagina bestelt hij zonder tussenpersoon, weet jij wie hij is en kun je hem uitnodigen om terug te komen. Het platform brengt je bereik. Je eigen kanaal houdt de relatie.

Gasten rekenen mee: prijs en waarde

Uit eten wordt duurder en je gast ziet het. Dat geeft een kanttekening bij de omzetcijfers. De omzet van eet- en drinkgelegenheden lag in het tweede kwartaal van 2026 3,5 procent hoger dan een jaar eerder, terwijl restaurants en cafés in april, mei en juni volgens het CBS gemiddeld 3,8 tot 4,0 procent duurder waren. De omzet groeit dus ongeveer mee met de prijzen en niet erboven. Dat wijst erop dat de groei vooral uit hogere prijzen komt en niet uit meer gasten, al bewijst geen van beide cijfers dat zelf.

Waarde is wat je gast voor zijn geld krijgt, en dat beoordeelt hij zelf. Wie thuis kookt, ziet dat de winkelprijs van voedingsmiddelen niet stijgt. In zo’n markt werkt waarde die hij kan zien: een portie die opvalt, een gerecht met een verhaal, een vaste gast die iets terugkrijgt. Verhoog prijzen in kleine stappen, liefst bij de gerechten waar je marge het dunst is. Hoe je dat uitrekent staat in zo bepaal je de prijzen op je menukaart. Verander drie gerechten en niet dertig.

Laat kosten niet pas bij het afrekenen verschijnen. Een bedrag dat dan opduikt voelt als een verrassing, en een verrassing is geen reden om te bestellen. Zet bezorgkosten, minimumbedrag en verwachte tijd op de eerste pagina. Stuur je een herinnering aan iemand die zijn bestelling niet afrondde, regel dan eerst dat je die gast mag mailen.

AI is ook voor kleine zaken binnen handbereik

Kunstmatige intelligentie was jaren iets voor grote bedrijven. Dat verandert, in de horeca langzamer dan elders. Volgens het CBS gebruikte in 2025 ongeveer 7 procent van de horecabedrijven met twee of meer werkzame personen minstens één AI-technologie, tegen 3 procent een jaar eerder. Gemiddeld over alle bedrijven in het onderzoek was dat 18 procent. Het gaat om voorlopige cijfers en kleine aantallen, maar de richting is duidelijk.

Voor een zaak zoals de jouwe gaat het vooral om tekst- en rekenwerk: een beschrijving bij een gerecht, een vertaling van je kaart, een antwoord op een recensie, een eerste versie van je nieuwsbrief, een samenvatting van je weekcijfers.

Kies één taak die je elke week doet en liever niet doet, probeer die een maand en meet in uren. Scheelt het niets, stop er dan mee.

Gastgegevens en de AVG: meer gegevens, meer plichten

Elke bestelling die je zelf aanneemt, levert gegevens op: een naam, een telefoonnummer, een adres, soms een e-mailadres, en wat iemand bestelt. Dat zijn persoonsgegevens, en daarvoor geldt de Algemene verordening gegevensbescherming, kortweg de AVG. Hoe meer gasten rechtstreeks bij je bestellen, hoe meer je zelf beheert en moet beschermen.

De AVG vraagt van een kleine zaak vooral dat je weet wat je bewaart, waarom en hoe lang. Zet het op één pagina.

• Welke gegevens je bewaart en waar: kassa, bestelsite, reserveringssysteem, e-mailprogramma.
• Waarom. Een bezorgadres bewaar je om te bezorgen, een e-mailadres om je nieuwsbrief te sturen.
• Hoe lang. Een bezorgadres van twee jaar geleden hoort niet meer in je systeem.
• Met welke leveranciers je gegevens deelt, en of er een verwerkersovereenkomst ligt.

Mailen en sms’en is een tweede regel. Volgens artikel 11.7 van de Telecommunicatiewet mag je commerciële e-mail en sms alleen sturen als je kunt aantonen dat de ontvanger vooraf toestemming gaf. De uitzondering: heb je het adres van een klant bij een verkoop gekregen, dan mag je hem mailen over je eigen, gelijksoortige producten, mits hij bij het verzamelen en in elke mail gratis en makkelijk kan zeggen dat hij dat niet wil. Toestemming die een gast aan een platform gaf, geldt niet voor jouw berichten.

Wordt je e-mailaccount gehackt of een laptop met je gastenlijst gestolen, dan moet je dat volgens de AVG melden bij de Autoriteit Persoonsgegevens, binnen 72 uur nadat je het hebt ontdekt, als het risico’s voor de betrokkenen kan opleveren. Twijfel je, vraag het dan dezelfde dag aan je boekhouder of een jurist.

Restaurant-CRM laat zien hoe je van gastgegevens herhaalbezoek maakt. Laat je opzet één keer nakijken bij de Autoriteit Persoonsgegevens of een jurist, want de uitwerking verandert weleens.

Minder contant, meer telefoon aan de kassa

Uit het onderzoek Betalen aan de kassa van De Nederlandsche Bank en Betaalvereniging Nederland, gepubliceerd in juni 2026, blijkt dat het aandeel contante betalingen aan de kassa in 2025 uitkwam op 17 procent. Kaartbetalingen waren goed voor de overige 83 procent, en betalen met telefoon of smartwatch steeg van 34 naar 39 procent van de kassabetalingen.

Dat zijn landelijke cijfers; je eigen kassa laat zien hoe het bij jou zit. Haal de betaalmix van de afgelopen drie maanden op en tel wat contant je kost aan wisselgeld, tellen en storten. Of je contant blijft aannemen is een keuze met kosten, en met gasten die erop rekenen. Zeg het vooraf, en kijk bij de Rijksoverheid naar de actuele regels voordat je contant helemaal weigert.

Online verandert ook iets. iDEAL gaat stap voor stap op in Wero, en sinds begin 2026 zien gasten het logo iDEAL | Wero. Volgens Betaalvereniging Nederland horen alle Nederlandse banken in oktober 2026 op Wero te zijn aangesloten, en willen banken en betaalproviders de overstap uiterlijk op 31 december 2027 hebben afgerond. Je betaalprovider regelt de techniek. Vraag wanneer jouw bestelpagina overgaat en of de kosten per betaling veranderen.

Wat je maandag doet

Je hoeft niet alles tegelijk te doen. Een ochtend met je jaarcijfers, je loonstrookjes en je telefoon is genoeg om te zien welke verandering jou het eerst raakt. Pak eerst wat geld kost, dan wat risico geeft en dan pas wat kansen biedt.

Dat zijn acht gesprekken, met je boekhouder, je leverancier, je betaalprovider en met jezelf. Elk kost een uur.